みなさんは本当に美味しいペースト・ジェノヴェーゼを食べたことがありますか？ジェノヴァ県キアーヴァリで生まれたラウラが本場のジェノヴェーゼを解説します。
ブログ Laura
世界の様々な場所に行ってみて、「ペースト」と呼ばれる、ただ単に緑色のソースのかかったパスタを食べることがありますが、実際のペーストというのはペースト・ジェノヴェーゼの事です！
一番初めにペースト・ジェノヴェーゼのレシピが書物で紹介されたのは1852年ですが、それよりももっと前から農家の人たちはバジルとニンニクを使ったソースを使っていました。
オフィシャルなレシピには当時高価だったパルミジャーノ-レッジャーノ・チーズが使用されていましたが、農民たちが使っていたレシピでは、リグーリアの農民が作っていたペコリーノ・チーズを使用していました。
本物のペースト・ジェノヴェーゼで使われている材料は何？
・小さなバジルの葉。最も高価のものは、DOP認定 (原産地保護呼称= 伝統的食材に対し、品質管理と産品保護のため地域を指定した上、基準をみたすものにのみ特定原産地の名称を付して販売することを許可する制度)のジェノバのプラ（ Pra’ ）地区で採れたもの。
・リグリアン・リビエラで生産されたエクストラ・バージン・オリーブオイル。DOPに認定されているもので、特にリグーリアの西海岸であるリビエラ・ディ・ポネンテのタッジャスケ・オリーブで生産されたものは非常にデリケートで良いものとされています。
・松の実
・パルミジャーノ-レッジャーノ、30ヶ月以上熟成されたもので、パスタを湯がいたお湯を加えても溶けません。
・ペコリーノチーズ。最も良いのはサルデーニャ産で10ヶ月以上熟成されたもの
・ニンニク、リグーリアのヴェッサリコ町で採れたものはそれほど味が強くないので最適です。
・粗海塩
さて、それではどのように作るのかを紹介しましょう！
伝統的な作り方では、乳鉢と乳棒が使用されます。
これは、材料を細かく刻ために使うために、先端が丸い細長い木製の道具と一緒に使う大理石の器です。
バジルの葉はすべて一度にではなく、少しずつ入れてゆき、乳棒は、バジルのエッセンシャル・オイルがペースト全体に広がるように、ぐるぐる回すようにすり潰してゆきます。
チーズとオイルを入れます。
最後にパスタを茹でるために使ったお湯を入れ、ペースト・ジェノヴェーゼの出来上がりです。トロフィエ、トレネッテ、それにマンデッリ・デ・セア(ラザーニャに使うパスタ)全てのリグーリアの典型的なパスタに使用できます。
昔は、この料理に歯応えを出すためにポテトとインゲンを入れていました。
この話をしてたら、お腹が空いてきた。さてと本物のペースト・ジェノヴェーゼを食べることにしよう！
A presto!
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