ブログ Laura
Cari amici,
イタリアはオリーブの木の栽培に理想的な地中海性気候であるため、エクストラバージンオリーブオイル（略してEVO）の生産にとても適した国です。
特に、リグーリアはオイルの生産で最も有名な地域の1つで、オイル生産の伝統は、中世、ポルトフィーノやリグーリアの他の場所に点在し定住したベネディクト会の僧侶に由来すると言われています。
DOP（イタリアにおける原産地名称保護制度=Denominazione di Origine Protettaの略）認証を取得するには、DOPとして認識されている地域で生産および加工されたオリーブを使用してオイルを製造する必要があり、リグーリア州には、地域全体に3つのオリーブの産地のゾーンがあります。
リグーリアのオリーブの栽培地は、他のイタリアの地域同様、野菜、花、果物などの生産性の高い作物にはあまり適していない土地で占められてます。オリーブの木々は石の壁で抑えられたテラスのような場所で育ち、木立は丘からぶら下がっているような感じです。
すべてのオリーブの中で最も有名なものは、リグリアの西部で栽培されているタッジャスカで、種を取り塩水に入れられて保管されたものもとても人気があります。
水と塩で約40日間漬けられ、このオリーブにタイムやオレガノなどの芳香性のあるハーブが添えられ食されます。もしくは、パスタ、肉、魚などの味付けにも使用されます。
イタリアは、ヨーロッパそして世界において、スペインにつぎ2番目に大きなオリーブオイル生産国で、生産の3分の2はエクストラヴァージンオリーブオイルになります。
「エクストラヴァージン」として認識されるためには、オリーブは農薬や肥料を使って栽培してはならず、それらは化学薬品を使用せずに、機械的プロセス（コールドプレスなど）を使用してしか加工することができません。すなわちオイルとその酸性度（ オレイン酸は1％を超えてはならない）の変化を引き起こさないという条件が必要になるということです。
次のようないくつかの要因により、高品質のエクストラヴァージンオリーブオイルの価格が1リットルあたり9/10ユーロを下回ることはありません。
- オリーブの品質
- 単一品質のオリーブで製造された純粋なオイルで、異なる品質のオイルを混合していけない
- 伝統的な手順を使ったオリーブの圧搾および瓶詰めのプロセス及び収穫コスト
- イタリアの高い人件費に加え、地形の問題によりリグーリアのオリーブ畑には機械を持ちこむ事が不可能で、他の国では工業化されたプロセスでの収穫が可能だが、リグーリアでは手作業で行う必要があるという問題
- -企業の規模：多国籍企業は、世界中から大量のオリーブを購入し、スタンダードな中低品質の製品を提供するが、小さなリグーリアの企業は、さまざまな気象条件または害虫によって起こる問題など、自然および予測不可能な要因に依存しなければならない自家生産者であるということ。
イタリアのEVOオイルは世界で最も優れていると考えられていますが、その製造コストが非常に高いという事実は大きなインチキな商品が出回る原因にもなります。
種子油をオリーブオイルのように見せるための処理から、イタリアのオリーブオイルではない商品のMade in Italyのラベリング、オリジナルのEVOと異なるオイルの混合まで様々な方法で行われます。その結果、価格は下がりますが、品質も下がります。そして、伝統と品質の名の下に、より高い価格で売ることを余儀なくされている中小企業は倒産に追い込まれることになるのです。
しかし、本物のエクストラバーヴァージンオリーブオイルと偽物のオリーブオイルをどのように区別するのでしょうか。経験の浅い人にとっては非常に難しいことですが、いくつかの手がかりによって見つけることができます。
高品質な搾りたてのオリーブオイルは、ゴールデングリーンまたはエメラルドグリーンの色をしており、強い香りと、強い味、胡椒っぽさ、フルーティーさ、草のような風味、もしくはこれらを組み合わせたような味をしています。
ただ注意して欲しいのは、より成熟したEVOオイルは金色になり、無臭になる傾向があるので、化学染料の使用はそれをごまかす可能性があります。
通常、ラベルに生産者や会社の名前、または使用されているオリーブの種類が記載されている場合、それは本物である可能性が非常に高いです。
一方、認定オイルが必ずしも100％イタリア製であるとは限りません。
多くの場合、生産者はイタリアにある生産システムでオイルの認定をさせていますが、これは、販売されている製品がイタリア品質の原材料で作られていることを意味するものではありません。
最高のエクストラヴァージンオリーブオイルには、常にボトルに2つの日付があります→製造日と18か月後の正味期限です。
過度に豪華なパッケージにも注意してください。多くの場合、高コストはオイルの品質ではなくパッケージに関係します→ラベルを注意深く読むことをお勧めします。
私が小さかった頃、私の家族は農家から直接オリーブオイルを購入していたことを覚えています。それはとても濃い緑色で、レストランで出されていたものとは全く色が違っていたので、お母さんがお父さんの車のエンジンオイルをサラダに入れているのかと思いました！
話を現在に戻して、EVOオイルの品質がとても重要になるレシピの1つであるペーストジェノヴェーゼの作り方をtakaoがYoutubeチャンネルで皆さんに紹介しているので、是非そちらも見てください！
A presto!
